Las primeras noticias, sobre un tipo de vinagre, que se  obtenía de la palma, provienen de Oriente y son del año 5.000 antes de Jesucristo. Autores griegos y romanos  nos  hablan  también del vinagre, en este caso procedente del vino, que no sólo utilizaban como condimento, sino como conservante de alimentos, muchas veces mezclado con sal y miel.

El vinagre también lo encontramos en la Biblia, y se indica su carácter ácido, Pr. 10.26; 25.20; pero donde se menciona por primera vez fue en el libro de Números 6.3, escrito alrededor 350 a. C.

En Sal. 69.21 da cierta referencia de su sabor nauseabundo y nos da a entender que se lo usaba para castigar. La Biblia habla que se utilizaba complemento en las comidas, por ejemplo en Rt. 2.14, dice que Booz permitió a Ruth sumergir el pan en vinagre.

Era típico de las bebidas ácidas fermentadas que agradasen a los obreros en los países donde se produce vino. La posca de los romanos era muy parecida, y formaba parte de la nación de los soldados. A Jesús le ofrecieron vino agrio (vinagre) en la cruz (Mateo 27.48 y Marcos 15.36).

       Al principio el vinagre se consideraba como una  alteración natural del  vino. Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del  vinagre por destilación  que fue dada a  conocer por Geber  en,  lo que se puede llamar, el primer tratado sobre la elaboración del vinagre.

       El vinagre se preparaba de una manera casera, permitiendo que el vino u otros líquidos alcohólicos sufrieran, el  contacto  con el aire, una oxidación.  Después se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias, denominadas acéticas,que eran las generadoras del proceso.

       Hasta la  Edad  Media  no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre.

    En Francia, durante  el reinado de  Carlos VI, se agruparon  convirtiéndose en cofradía. Tenían unas severísimas normas  para entrar  en la  orden  y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. Según ellos “Era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino”. Aunque, en realidad, sus fórmulas secretas consistían  en la utilización de algunas  sustancias de fuerte sabor, como la pimienta o el gengibre, que daban al vinagre el sabor característico.       

    Como en tantas otras cosas  fue necesario el grito de libertad de la Revolución Francesa para que sé dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. Si se ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la producción industrial del vinagre con  el  método Orleans.

 Se utilizaban, barriles en  serie de 200 a 400  litros de cabida  y, partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino, por medio de una adecuada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura, este vino se trasformaba en vinagre. Y fue  también  en  Francia,  en el siglo XVIII,  cuando Lavoisier empezó a  dar una explicación científica al proceso de elaboración del vinagre. Su teoría consistía  en decir que el espíritu del vino producía  el vinagre al fijar el oxígeno del aire. Y lo  que antes era un hecho que se producía sin saber bien sus causas, se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la fermentación acética.

    Fue Pasteaur 1864 que lo explicó con más detalle  y exactitud  el proceso, consistente en la fermentación que una bacteria, el “mycoderma aceti”, realiza en el alcohol vínico para obtener el ácido acético. Pero, si  para Pasteaur la formación del vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico, ya que es  una fermentación, para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias, no es otra cosa que un proceso de oxidación.

       En medio de este  proceso de  teorías el vinagre se seguía produciendo. Todos los países utilizaban las materias primas  que tenían  más a mano y  elaboraban diferentes tipos de vinagre.

    Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino, en  Inglaterra del norte,  donde la cerveza era la bebida nacional, predominaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra, donde se cultivaban las manzanas, el vinagre era de sidra. En cada región, de acuerdo con  su clima  y  los  cultivos propios,  se encontró  una una materia prima para producir vinagre.

LA ELAVORACION DEL VINAGRE

    La elaboración de vinagre ha variado mucho a lo largo del tiempo, sobre todo, si se tiene en cuenta que las materias primas de que se ha partido son muy diferentes.

    La elaboración del  vinagre a  partir  del  vino, que es la habitual en España, se basa en principios naturales. La bacteria  llamada “Mycoderma aceti”  realiza  la  fermentación acética del alcohol, que contiene el vino, para transformarlo en ácido acético. Por esta  razón, para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria.  Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de trabajo. Su temperatura idea el paral trabajo es de 25% a 30%, un exceso de temperatura causaría su  muerte  y  con una temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento, se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los  costos.  Para  su existencia y  para su trabajo de oxidación necesita también abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena oxigenación del vino.  

   Para  la realización de este  proceso natural  la ciencia humana ha ido creando diversos métodos y sistemas para facilitar esta transformación de vino en vinagre, y para lograr un producto homogéneo, con unas características organolépticas iguales.

   En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima.Cuando el vino es de  mejor calidad,  mejor será  el vinagre.  La composición del  vino  debe  ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. El Control de laboratorio en esta primera fase esindispensable. Su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño.    Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté  totalmente limpio, por medio del centrifugado, se procede a su limpieza y se almacena en grandes de pósitos,  de donde se alimentaran los generadores del vinagre.Los métodos para la producción del vinagre son muy diversos y han ido variando a travésdel tiempo.

    El  proceso siempre es el mismo,  pero con  los  nuevos adelantos técnicos: sistemas de producción continuos, nuevos métodos de oxigenación, mantenimiento de las  temperaturas más adecuadas..., se logran mayores rendimientos y se consigue un producto más aséptico, homogéneo y de mayor calidad. Actualmente, además de lossistemas tradicionales, el más utilizado es el de fermentación sumergida.

    Una vez el vino se  ha transformado en vinagre,  llamado vinagre en rama,  se debe dejar reposar y enfriar. Posteriormente se somete a un proceso de clarificación para eliminar cualquier partícula  que aún pueda contener y que podría enturbiarlo. Una vez clarificado se procede a la filtración. Obtenido un vinagre con unas condicione s perfectas de limpieza y brillantez y cuando, por medio de análisis y controles se comprueba que reúne todas las condiciones para el consumo, se inicia el proceso de crianza  en conos de madera, para lograr el pleno desarrollo de los aromas del vino de procedencia y obtener un grado máximo de calidad. El vinagre destinado al consumo se pasa a las plantas embotelladoras. Su grado de acidez debe ser, como mínimo de 6  grados.  Antes de  embotellarlo se procede  a un  nuevo filtrado  y a pruebas de degustación, de manera  que llega siempre al  consumidor en  las condiciones  óptimas de calidad  y presentación.

   Los envases habituales para el consumo doméstico son de PVC en formatos de medio litro y de un litro. También se envasa en bidones de dos y cinco litros para la restauración.Actualmente, sobre todo los vinagres de vino con denominación de origen,  se presentan al público en botellas de vidrio.

   El  vinagre a granel, que circula con  una acidez de 10 grados,  se suministra principalmente  a los fabricantes de conservas y a los elaboradores de encurtidos tanto vegetales  (cebollitas,  pepinillos,...) como animales (calamares,boquerones, mejillones,...).

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El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la [[medusa de mar]] su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras. El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Esta brevísima recolección de información fue gracias a Dios, Acts 3:19 Researchers & Medios Web y los Jovenes: Ing. Jesús Greg. Padilla C., Isabel Batista (Facultad de Ciencias - UASD - Santo Domingo R.D.)

J. Greg Padilla -04-2008 -Revición 03-