La Cocina en la Grecia Clásica.
Paralelamente a este descubrimiento apareció otra técnica de conservación, la salazón. Los pueblos pescadores de las orillas del Mediterráneo aprendieron a limpiar y salar el pescado. Pronto esta mercancía pudo extenderse hacia el interior de Europa. Los responsables al tiempo que transmisores de estos descubrimientos, fueron los griegos, que dedicaron también especial atención al cultivo y comercialización de los cereales.
El descubrimiento de la acción de las levaduras en la panificación tampoco tiene paternidad. Probablemente fuera fruto de la casualidad, como lo fue, en el Paleolítico, la conquista del fuego. lo que sí es indudable, pues hay referencias escritas, es que los griegos tenían en mucha estima los distintos tipos de pan, que elaboraba a partir de harina de trigo, cebada o avena, a las que mezclaban miel, aceite o queso. Normalmente preferían los panes fermentados, pues como señaló Dióscorides, son mucho más digestivos. No obstante, también los consumían ácimos o sin levadura . El desarrollo económico de las ciudades griegas producido al finalizar las guerras del Peloponeso comportó una dignificación de la cocina, en la que comenzaron a aparecer con mayor frecuencia los pescados, sin que ello significara la pérdida del gusto por la carne de cordero, de buey o de cerdo.
Mucho y muy bien debieron comer los griegos, como se desprende de las recomendaciones que hace Mnesio a su cocinero: Anunciaras a los invitados que ya están servidos los pescados y que se enfriaran si tardan mucho en venir. Además el vino se calentará, se secarán las salsas, el pan se pondrá duro y los asados van a socorrarse. Para estimularles el apetito les anunciaras que la comida va a iniciarse disfrutando de sabrosas morcillas, cuajares y toda clases de callos... tampoco estará de más que cuentes todo lo que va a servirse: trufas, aceitunas, ajos, calabazas magníficas, sopas, thrion, verduras rellenas de miel y una verdadera orgía de los más delicados pescados: ostras, cazones, congrios, pececillos, jureles, un atún hembra, colas de tiburón saladas, torpedos, rayas, percas, lagartos de mar, pequeños sábalos, trencas marinas, salmonetes, juncos de mar, pastinacas, murenas, pauros, ciprinos, esparos, escaros hembras, alosas, quisquillas, peces voladores, platijas, pulpos, jibias, langostas, lenguados, aphyes, agujas, mújoles, escorpenas, anguilas. Además habrá otros manjares deliciosos como ocas cebadas, puercos, corderos, carnes de buey, de oveja, de Jabalí y de Cabra, gallos, pintadas, patos, picazas, perdices, sabrosos zorrillos...
Este banquete de bodas es un buen ejemplo de lo que debió ser la cocina griega. Es interesante observar la profusión de pescados y su importancia, y queda remarcada con el además con que se inicia la descripción de las carnes de que pondrán discuta los comensales. Eran tantos los placeres de la mesa que Egemón de Leucade cifraba su máximo deseo en la hipotética posibilidad de tener un pescuezo de grulla, para así saborear con más tiempo los alimentos.
Los invitados a estos banquetes comían estirados, apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente -si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedir- los dedos de la mano derecha para tomar alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos.
En estos grandes banquetes la mujer quedaba relegado a un segundo plano. En la cocina se encontraba la dueña de la casa, la esposa, vigilando el asado de ubres de cerda y la elaboración de las salsas a base de huevos, pimienta, miel, aceite y cominos, pero jamás llegaba a participar de la fiesta, durante la cual los hombres hacían gala de su ingenio e inteligencia. A partir de las conquistas de Alejandro el Magno, el banquete, el symposion , perdió su carácter para convertirse en una orgía.
Al margen de esta cocina festiva, propia de los emperadores, el pueblo griego se alimentaba a base de gachas de harina y pescado salado.
Vestíbulo
de "Le Cirque y March" en Nueva York a las orillas del Hudson.
Inspirado en el Pallazo della Cancelleria Romano
