המשפחה: הדגניים . . . . . . . . . . . . . .Gramineae
הסוג: חטה . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Triticum
בערבית - קמח
מפתח כללי-
ראה מפתח מפורט לתולדות הצמח ומוצריו
ראה מפתח מפורט לרפואה ופולקלור
מפתח מפורט לתולדות הצמח ומוצריו –
אגדה מיהודי טוניס: החטה בגן-עדן
דבר
הרב אוחנה בספר 'מראה ילדים'
דבר הרב אלעזר מנצור סתהון בספר 'נוצר האדם'
הכנת:
תיאור: כל המינים הנמנים עם סוג צמח
זה הם חד-שנתיים ובעלי קנים זקופים,
פרחי החיטה מקובצים יחד
לקבוצות קטנות, כאשר
כל קבוצה מכילה בדרד כלל 3-7 פרחים והיא נקראת שבלית. כל
שבלית עומדת על מדרגה מיוחדת, שהיא
מעין בליטה של 
ציר התפרחת. השבליות מצטרפות
יחד לתפרחת גדולה הנקראת שיבולת.
רק חלק מפרחי השבלית עושים פירות. הפרי נקרא זירעון, העטוף בגלומות שהן שרידי עלי הגביע ועלי הכותרת של הפרח. עם הבשלת הזירעון, הגלומות מתייבשות ונקראות בשם מוץ. המוץ התחתון דומה לסירה והוא מסתיים במלען או בשן.
הסוג חיטה כולל מספר מינים הגדלים כצמחי תרבות בארץ, ומין אחד הגדל בר והוא חיטת-הבר, המכונה גם בשם אם-החיטה (T. dicoccoides).
הסוג הקרוב ביותר לחיטה הוא בן-חיטה, ובארץ מצויים מינים רבים של סוג זה. סוברים כי מינים מסוימים של חיטים תרבותיות הם בני-כלאיים בין מיני חיטה ובין מיני בן חיטה.
תולדות הצמח ומוצריו: "הלחם הוא מתנת הברכה של הטבע, מאכל שאין להמירו באחר. נשאנו נופלים למשכב, תאבוננו ללחם הוא האחרון שעוזב אותנו, וכשאנו הולכים ומחלימים שוב תאבון זה ללחם הוא הראשון שמתעורר בנו. הלחם מתאים לכל שעות היום, לכל גיל ולכל מזג. הוא משבח אוכלים אחרים: הוא אבי העיכול הטוב והרע. אין הוא מאבד דבר מטעמו הטוב כשנאכל עם בשר או עם מאכלים אחרים. כל כך הוא נוח לאדם עד שלבנו נוטה אליו כמעט עם לידתנו ואינו נוטה ממנו עד זיקנה ושיבה" (פרמנטייר, צרפת, 1772).
עוד בתקופת האבן הקדומה גרמו שינויים אקלימיים ל'משבר החי'. האקלים הלח במשך כל השנה, על הצמחייה העשירה ועל שפע בעלי החיים שניתן לצודם, נעלמו והלכו, והאקלים נעשה יבש. הצמחים נתדלדלו והשתנו ואיתם נעלם חלק ניכר מבעלי החיים. האדם נאלץ להסתגל לתנאים החדשים ולהתקיים מצמחי בר, בייחוד על הדגניים.
במשך דורות
נשאלה השאלה : אילו מן העשבים זרע
לראישונה האדם? לשאלה זו אין מענה עד
עצם היום הזה. אך ברור לכולם, כי כל
התבואות היו פעם עשבים, שהניבו זרעים
טעימים למאכל. הרוח הפילה זרעים אלה
ופיזרה אותם עוד לפני תום הבשלתם, כך
שהנאתו של האדם הקדמון מהם לא הייתה
שלמה. לפיכך, הוא חשב לזרוע רק את
העשבים, שזירעוניהם נשארו צמודים אל
מקומם זמן ממושך. במשך אלפי שנים של
מיון ושל זריעה, קיבל האדם זנים חדשים,
שניתן להפרידם מהצמח רק באמצעות
נענוע, הכאה וחבטה, דהיינו באמצעות
הפעולה שאנו קוראים לה היום בשם דיש,
כך הפך האדם את עשבי הבר לחיטה
תרבותית. השם המדעי של החיטה הוא Triticum מהמלה Tritum
שפירושה ברומית - נדושה.
הארכיאולוגים משערים, שאת החיטה
התחילו לגדל כצמח תרבות לפני כ10- אלפים שנה, בתקופה המזוליתית,
הפריהיסטוריונית הבריטית, ד' גרוד,
שחפרה במערת שוקבה המתנוססת במצוק
סלע בוואדי א-נטוף, בשולי הרי השומרון
הצפוניים-מערביים, גילתה להבי צור
באורך של 1.5-1.0 ס"מ,
שלאורך חרפותיהם (חרפה- החלק החד של
הכלי) נראה ברק שימוש - תוצאה של קציר
צמחים. בין הממצאים הרבים נתגלו גם
מכתשים ועליים רבים, שללא ספק שימשו
לטחינה. בחפירה שערך הארכיאולוג פסח
בר-אדון, במערת המטמון במדבר יהודה,
הוא גילה שיירי מזון שונים וביניהם
שבליות וגרגרים של חיטה ושל שעורה
בלתי מפוחמים (מהתקופה הכלקוליתית,
האלף הרביעי לפסה"נ). החיטה הוגדרה
כחיטת-מוצים תרבותית, מטיפוס החיטה
הדו-גרעינית. חיטה זו נקראה בתקופת
התנ"ך בשם 'כסמת'. 
דייסה ולחם שטוח, שהוכנו מזירעוני חיטה, היו מנת יומם של עמי התרבות בעולם הקדמון, עד שהם למדו את מלאכת האפייה מן המצרים. המצרים היו ידועים כאוכלי לחם, ומאחר שהלחם היה מאכלם העיקרי, גם התשלום עבור עבודה במצרים ניתן בלחם. בספר 'ההתנהגות' המצרי לילדי בית-הספר כתוב: "אל תאכל לחם כשאחר עומד לידך בלי שתשלח ידך ותציע לו מפתך", את מלאכת החמצת הבצק למדו היהודים מן המצרים. וכדי לזכור את יציאת מצרים ניתנה ההוראה : "שבעת ימים תאכל מצות". מתמשיחי קיר, שנתגלו בקברי אצילים ומלכים במצרים, אנו למדים על חיי היום-יום במצרים הקדומה, מן החריש ומן הזריעה עד להכנת הלחם.
החיטה עומדת בראש הקבוצה של מיני הפירות, שבהם נשתבחה ארץ-ישראל : "ארץ חטה ושערה וגפן ותאנה ורמון. ארץ-זית שמן ודבש" (דברים ח', ח'). גם במשנה מופיעה החיטה תמיד בראש רשימת הצמחים : "חמשה מינים חייבין בחלה : החטים והשעורים והכוסמים ושבלת שועל" (חלה א', א'), או "אלו דברים שאדם יוצא בהן ידי חובתו בפסח : בחטים, בשעורים בכוסמים ובשבולת-שועל ובשיפון" (פסחים ב', ה'). חכמי התלמוד כבר ידעו, שהחיטה היא צמח בראשיתי: "דרש רבי יהודה : עץ הדעת - חטה היה, שאין התינוק יודע לקרות (לקרוא) אבא ואמא עד שיטעם טעם דגן" (סנהדרין ע', ב').
מהו מקור השם
חיטה? הדגש החזק באות טית מגלה לנו,
שלפניה חסרה אות שנשתמרה במקור הארמי
: "עד כסף ככרין מאה ועד חנטין כורה
מאה" (עזרא ז', כ"ב). ופירושו ; כל
אשר ישאל מכם עזרא הכהן במהרה ייעשה,
"עד כסף מאה ככר ועד חטים מאה כור".
בחוזה החכירה של אלעזר בן השילוני,
שנמצא במערות במדבר יהודה, כתוב: "
שאהא שוקל לך הכה כל שנה ושנה חנטין
יפות ונקיות ארבעת כורין ושמונה סאין".
בארמית-סורית נקראת החיטה בשם חנטתא,
באכדית - הינטו, ובמצרית עתיקה - הוט.
כלומר, שורש המלה חיטה הוא ח.נ.ט,
שפירושו בלוט - מכיוון שזרעי החיטה
הבשלים בולטים בין המוצים.
מיני חיטה רבים היו ידועים בארץ בימי המשנה והתלמוד. ארץ בנימין הייתה מוציאה חיטה יפה, אולם במעלה הראשונה עמדה חיטת מכמש וזנוחה אשר ביהודה. חיטת אפרים הצטיינה במלענים ארוכים ובגבעולים גבוהים, ואחריה נמנתה החטה מבקעת עין-סוכר ומבקעת ארבל בגליל. בבקעת ארבל הנזכרת שוכן כפר חטים, העומד לרגלי ההר שפסגתו נקראת קרני חטין.
ימות
הקציר היו תקופה חשובה בין תקופות
השנה, שבהן תלו מאורעות רבי-ערך : רות
המואביה וחמותה באו לבית-לחם
בתחילת קציר השעורים ונשארו עד קציר
החטים (רות א', כ"ב; ב',
כ"ג). שמשון מכה בפלישתים בימי קציר
חיטים (שופטים ט"ו). בני שאול נפלו
בידי הגבעונים בתחילת קציר "ובית
שמש קוצרים קציר חטים" (שמואל א', ו',
י"ג). גם
הגורן תפסה בעבר
מקום חשוב בחיי עובדי האדמה, כמו
המקום שהיא תופסת עוד היום בכפרים
הערביים. לפי מסורת אבותינו זהו
המקום, שבו נעשית מלאכת הדיש. את
האלומות מן השדה היו מביאים אל הגורן
ומערמים אותן לערימות. השמש היתה מכה
בערימות, והאיכר היה הופך בערימה, כדי
שכל השיבולים יבואו במגע עם קרני
השמש.
קלה הייתה מלאכת הפרדת הגרגרים מן השיבולים בהיותן יבשות, את ערימת התבואה היו דשים ברגלי בהמות, שהיו מסתובבות עליה סחור-סחור, או במורג העשוי לוח עץ עבה, שבחלקו התחתון היו נעוצים חלוקי אבן-צור, או בזלת, או ווי ברזל משוננים. את המורג רתמו לשור או לחמור ועליו הושיבו את בני הבית. חלוקי האבן או ווי הברזל היו קוצצים את התבואה ומפוררים את השיבולים דק דק, ובקלשון עץ היו זורים את הבלילה אל מול הרוח המנשבת ממערב.
הגרעינים הכבדים היו נופלים לרגלי האיכר, והמוץ היה עף עם הרוח ונופל מזרחה במרחק-מה מן הערימה. בגמר הזרייה היה האיכר מנפה בנפה את הגרגרים מחלקי אדמה ואבנים שהיו מתערבבים בערימה עם תלישתם של השיבולים במגל. את הגרגרים הוביל האיכר לביתו ואחסנם בתוך ממגורות חמר או ממגורות עשויות מבוץ בתערובת עם מוץ. הוא גם ריפד במוץ את משכנות צאנו, האכיל את בהמתו, את חמורו, ובעזרתו הוא אף ליבן לבני בוץ.
את הלקט שליקטו
מן השדה היו חובטים במקל על סלע. על
רות מסופר : "ותלקט בשדה עד הערב
ותחבט את אשר לקטה ויהי כאיפה שערים"
(רות ב', י"ז). כיום, לדאבוננו ולשמחת
לבו של הפלח במשק הערבי, השיגה אותו
הקדמה. הקציר מתבצע במגל, ואת החיטה
דשים בקומביין נייד שמניע טרקטור.
ישנם פלחים, הזורים את התבואה
בקלשוני עץ, 
וישנם כאלה המזמינים קומביין
משוכלל, הדש את התבואה ומפריד את
הגרגרים מן המוץ.
על מוצאה של החיטה התרבותית אנו מוצאים דרש מעניין : "למה מברכין על הפת המוציא לחם מן הארץ ולא מן האדמה כמו בורא פרי האדמה ! כי החטה מוצאה הוא מהארץ, כלומר מארץ-ישראל" (החיד"א, ספר'שיורי ברכה', ליבורנו תקל"ד). פתרון החיד"א על מקום מוצאה של החיטה מצא לו בסיס בתגליתו המרעישה של האגרונום הארצישראלי, אהרון אהרונסון, בשנת 1906. בפעם הראשונה הוא, אסף בכרם של ראש-פינה, צמח בר, שלפי צורתו וגודלו הוא דמה מאוד לחיטי התרבות. תגלית זאת סימנה את ראשית המחקר הבוטני והחקלאי בארץ-ישראל.
20 שנה לאחר התגלית קם הגנטיקאי הרוסי, נ' ואוילוב, וערער על התגלית בטענה, כי חיטת הבר של הגליל היא צמח מעניין לכשעצמו, אך אין היא בהכרח מקור חיטי התרבות. ואוילוב קבע, שאם-החיטה מצויה הייתה ברמות חבש הנישאות, ומשם היא ירדה ובאה אל בקעת הנילוס החמה. חוקרים אחרים טענו, שחיטת הבר שגילה אהרונסון מתפרקת בעת הבשלתה לשיבוליות רבות, המתפזרות על-פני האדמה. לטענתם, לא ייתכן שמשיבולת מתפרקת כזאת התפתחה החיטה התרבותית שלנו. אולם עתה מסתבר, שעד עצם היום הזה, רוב הנחותיו של אהרונסון עומדות במבחן ומתאשרות לאור ההתפתחויות והמחקרים החדישים.
יישובים רבים בארץ נקראו על שמות חלקי החיטה ועל בית גידולה ועיבודה ללחם : שיבולים - בנגב, סאסא (מלען - זקן השיבולת) - בגליל העליון, בית-קמה - בדרום, דגניה - בעמק-הירדן, בית-דגן - בסביבות תל-אביב, תל-קציר - בבקעת כנרות, אלומות - בגליל התחתון, גורן - בגליל המערבי, גדיש - בעמק-יזרעאל ועוד.
עוד במקרא אנו
למדים על אביב, כרמל, גרש וכרמל. קלי
וריפות - מיני מזונות שהוכנו מתבואות
השדה : "ואם תקריב מנחת
בכורים
לה' אביב קלוי באש גרש כרמל תקריב את
מנחת בכוריך" (ויקרא ב'. י"ד).
ובמקום אחר כתוב: "ולחם וקלי וכרמל
לא תאכלו עד עצם היום הזה" (ויקרא כ"ג,
י"ד).
בשימוש יום-יומי בארץ השתמשו, ומשתמשים עד היום, בגרגירי החיטה בצורות שונות, לפני שהם נטחנו לקמח, והרי חלק מהן:
אביב: בערבית - גמח אל-אחדר (חיטה ירוקה). השלב הראשון בתהליך הבשלתה של התבואה. התבואה עדיין ירוקה, אבל כמות הגרגרים בתוך השיבולת כבר מלאה. את השיבולים מוללו בידיים, הוציאו מהן את הגרגרים הרכים ואכלו אותם כמות שהם (בלי בישול, קלייה וכו').
כרמל: בערבית
- פרכה. השלב השני בהבשלתה של התבואה.
בשלב זה התבואה מצהיבה, אך הגרגרים
טרם סיימו את תהליך הבשלתם. הם לחים
ויבשים למחצה. את הכרמל אכלו, אם לח
וטרי ואם קלוי, בדרך הבאה: 
קצרו את
השיבולים הנושאות כרמל, הבעירו מדורה
ועליה הניחו את שיבולי התבואה. הקש
היה נשרף והשיבולים נחרכות. את
הגרגרים הוציאו ואכלו בהיותם עדיין
חמים, וטעמם היה משובח. לצרכים
משפחתיים קצרו כמויות גדולות והכינו
כרמל באותו אופן. את
הכרמל ייבשו ושמרו לעת הצורך: "ואיש
בא מבעל שלשה ויבא לאיש האלהים לחם
בכורים עשרים - לחם שערים וכרמל
בצקלונו" (מלכים ב', ד', מ"ב). את
הכרמל היבש היו מבשלים כמו אורז. יש
וגורסים את הכרמל לגריסים, וזהו אולי
גרש כרמל הנזכר במקרא : "ואם - תקריב
מנחת בכורים לה' אביב קלוי באש גרש
כרמל" (ויקרא ב', י"ד).
קלי: בערבית
גליה. השלב הסופי בהבשלת החיטה.
הגרגרים החיים קשים ואי-אפשר לאכלם,
אבל ניתן לרככם באמצעות קלייה.
בעבר קלו את החיטה בצורות
שונות. קצרו את החיטה ודשו אותה,
הפרידו את הגרגרים מהמוץ וקלו את
הגרגרים בכלים שונים. כיום, הערבים
קולים את הגרגרים על הקימורית (סג') -
אותו כלי העשוי מפח קמור, שעליו אופים
את הפיתה. את הקימורית הופכים על צדה
השני, שמים את הגרגרים בתוך קער
הקימורית ומניחים על האש.
ריפות: אחד מן המאכלים המקובלים והשכיחים בארץ ובכל המזרח הוא הבורגול - ריפות : "ותקח האשה ותפרש את - המסך עליפני הארץ ותשטח עליו הרפות" (שמואל ב', י"ז, י"ט). הריפות הוא חיטה מבושלת, שגרגריה יובשו לאחר הבישול ונגרסו בריחיים של יד (וכעת גם במכונות). את החיטה הגרוסה היו מבשלים יחד עם עדשים ועם שמן, והתבשיל נקרא בפי הערבים מג'דרה.
הסבין: -
פסולת החיטה. היא מן החומרים החשובים
בהאבסת בהמות ועופות (כיום, גם בני-אדם
אוכלים סובין). תבן החיטה ומוצה טובים
כמספוא וכמצע לבהמות הבית. כיום, כמו
בעבר, הקמח העשוי מן החיטה משמש להכנת
לחם, מצות ומיני מאפה, לתעשיית עמילן,
ואף לתעשיית האטריות.
איכר מצרי. שרק מעט מיבול החיטה נפל בחלקו. סח את מר-גורלו בשיר. שכתב בשנת 3000 לפסה"נ :
"הלעולם לא
ניראה מנוחה 
מזריעת הזרע ודיש החיטה?
הממגורות כבר מלאות
ועולות על גדותיהן מדגן
מלאו האסמים בר
וקורסים תחתיהם מכבד ".
באליאוסיס שביוון העתיקה חגגו את חגיגת הלחם. החגיגה חלה כל שנה בתאריך ה20- בספטמבר, דהיינו, בזמן שזרע הדגן הוטמן בתוך האדמה, והיא נמשכה תשעה ימים.
באגדה סקנדינבית סח זרע החיטה את צערו כך אני גדל עלי-קנה והופך שיבולת: "תחילה זורקים אותי אלי-קבר, אחר-כך קוצרים אותי וטוחנים אותי. אופים אותי בתנור ואחר אוכלים אותי כלחם".
משורר
ימי הביניים, יוהאן פון קרולביץ. שר
על עינויו של ישו המושאלים מ"עינויי
" החיטה: "ניזרע, נבט, פרח, גדל,
ניקצר, ניקשר כאלומה, נילקח לריצפת
הדייש, נדוש, טואטא במטאטא, נטחן,
ניתחב לתוך התנור ונותר בו שלושה
ימים, הוצא מתוכו ולבסוף נאכל על-ידי
האנשים בתור לחם".
הקמה הזהובה הנעה ברוח, שלאדם בן ימינו היא סמל השקט והשלווה, נחשבה בימי הביניים כמחביאה בחובה פחדים ורוחות רעות. קציר החיטה ביטא מלחמה באותה רוח רעה. האלומהשנקצרה אחרונה שימשה נושא לפולחנים רבים בתרבויות שונות. בכמה מכפרי הפלחים בארץ נוהגים לארוג את שיבולי האלומה האחרונה בחוטי צמר צבעוניים ולכנותה ברכת-אל-חסידה (ברכת הקציר). נוהגים גם לתלות אותה על ממגורות החיטה, או על קירות הבית, כסגולה לברכה ונגד עין הרע.
מדוע
קנה-החיטה ארוך
ושיבולית קטנה בראשו? על כך שמעתי
מיהודי טוניס את האגדה כדלקמן; בין
הצמחים, שנטע אלוהים בגן העדן, הייתה
החיטה. חיטת גן-עדן זו הצטיינה
בשיבולית ארוכה, שראשיתה קרובה לאדמה
וסופה בקצה הקנה. אך משנתפתו אדם וחוה
לאכול מעץ הדעת-ידעו כי עירומים הם
ויסתתרו בינות לשיבולי הקמה ונתחככו השיבולים זו בזו
ופחד אלוהים נפל
עליהן.
משנתגלו אמר אלוהים לאדם, כי שמעת
לקול אשתך ותאכל מן העץ. ארורה האדמה
בעבורך ובזיעת אפיך תאכל לחם. וגם על
החיטה קצף אלוהים ויגער בה על שום
שנתנה מסתור לאדם וחוה. ותתעטף על
החיטה נפשה ותמרוט את כל שיבוליותיה,
ורק בראש הקנה השאירה שיבוליות אחדות,
כדי לקיים את מאמר אלוהים : "בזיעת
אפך תאכל לחם".
בספר 'מראה הילדים' לרב אוחנה מצאנו כתוב : "אם יבשלו החטים עצמם במים, יהיו לעזר ולהועיל השיעול והזלת הדם. קליפתם הם הסובין, מכבסין ומטהרין,(את הגוף) ואם יעשו מהם תחבושות עם חומץ חם, יונחו על נגעי הפנים ועל עווית הבטן, ירפאו ויועילו… גם זה הדבר מועיל לנשיכת נחש". ברפואה העממית של יהודי תימן מבשלים את הסובין של החיטה במים, ועושים אמבטיות נגד כאבי שיגרון. יהודי תורכיה אוכלים גרגרי חיטה מבושלים בט"ו בשבט. יהודי מצרים סועדים את האבל בשבעת ימי האבל במאכלי חיטה, מנהג דומה שמעתי מפי הערבים בבית צפפה הסמוכה לירושלים: הם משקים את האבלים במרק שהוכן מכרמל חיטה - פרכה בערבית.
אליעזר מנצור סתהון בספרו, 'נוצר האדם', כותב על החיטה: "מיני זרעונים. והמובחר בלחם החטה הוא אותו שיש בו מעט סובין ולא הוסרה קליפתו. וזה יועיל לעיכולו ויוליד דם טוב ונקי ויתן כח באברי הגוף... ויפסיד הנגעים שבכליות". יהודי אלגייר ומרוקו מכינים מהבורגול מרק טוב ומשקים בו את חלשי הגוף ואת הסובלים מחוסר דם.
ברפואה המודרנית מפיקים מהחיטה את עמילן החיטה.
ברפואה הטבעונית ממליצים מאוד על
מאכל של נבטי חיטה. הם מכילים אחוז גבוה מאוד של הוויטמינים: E ו- B ומינרלים
חשובים, כגון : חומצה זרחנית, מגנזיום,
אשלגן, נתרן וסידן, כמו כן ממליצה
הרפואה הטבעונית על מאכל סובין
למהלכם התקין של בני-המעיים.
הפעם לא נציע להכין קמח מחיטה. העבודה היא מסובכת ומסורבלת, וכדי להשיג כמות נאותה עלינו להשקיע עבודה רבה, ואיכות הקמח לא תשביע תמיד רצון ביחס למאמץ שהשקענו. החיטה היא בוודאי רכושו של בעל השדה ובקיצור, הרבה יותר פשוט להביא שקית קמח מן המוכן- כמו שאנו נוהגים לעשות במקרים שבהם אנו צריכים קמח חיטה לבישול או לאפייה.
עם זאת, הרי מיני
בן-החיטה וחיטת הבר מתאימים להכנת
מגוון המאכלים המוצעים להלן. מינים
שונים של החיטה התרבותית
נפוצים וגדלים בר בשולי שדות,
בצדי דרכים ובמקומות עזובים, וניתן
לזהות אותם בנקל בין דגני הבר
הנפוצים שם. אם בדרכנו יימצאו לנו
מאלה, הרי שאין טוב מהם. 'השועלים
הקטנים' שבינינו יפשטו להם על שולי
שדה המזרע, ויקחו להם אלומת שיבולים
או שתיים, אך נאה יותר ורצוי לשאול
רשות מבעל השדה, או לקטוף את החיטה
ממקום שבו היא גדלה הפקר, ולא לגרום
נזק לתבואות השדה.
אם בעל השדה הוא פלח ערבי, הרי שלרוב נכונה לנו הכנסת אורחים כדת וכדין, וגם הצעות למתכונים נוספים על אלה שכבר מצויים בידינו. כמו כן ישנם שיפורים למתכונים שיש לנו, וכל אלה הם פרי מסורת של חקלאות ושל שימוש ביתי במוצרים הסמוכים לבית.
בעת שאנו עומדים להכין תבשיל, יש להיזהר מהדלקת אש סמוך לשדה חיטה, יש להקפיד ולבחור מקום, המרוחק כמה עשרות מטרים מן השדה הזרוע. גץ אחד מגיע לשדה ואת הנזק אין להשיב. לעתים בשל קלי חיטה זעיר עלול לעלות באש שדה תבואה אדיר. לכן נצא מחוץ לתחומי השדה ונקפיד על מקום הכירה והמדורה. ננקה מסביב את קמל העשבים, ורצוי שהמקום שבחרנו יהיה מוגן מרוח. כאשר נגמור לבשל ולאפות, נקפיד לכבות היטב את האש ואת שרידי הגחלים העוממות נכניס לבור שנחפור באדמה, ונכסה אותם בעפר לבל יהוו סכנה ויגרמו לשריפה.
השם
כרמל הוא שם מוכר, ואין הכוונה דווקא
להר, אלא לאותו המוצר המופק מתבואה,
וימיו עתיקים שכן הוא כבר נזכר במקרא.
אך כמה מאתנו כבר ניסו לאכלו? אז הבה
ונכין כרמל. הזמן, שבו נכין את הכרמל,
הוא סוף האביב. בעונה זו החיטה מצהיבה,
אך הגוון הירוק עדיין מבצבץ פה ושם,
והקיץ עדיין לא ייבש אותה לחלוטין,
החומרים: חיטה בכמות הדרושה לנו, ניקח כ50-60- שיבולים על שיבוליותיהן.
אופן ההכנה:
נתלוש שיבולים ארוכות ונאלם אותן
לאלומה גדולה. נסדר אותן כך, שכל
הראשים יפנו לכיוון אחד. עתה נחלק את
האלומה לשתי אלומות ונשים את
השיבוליות של האלומה האחת על רגלי
השיבולים של האלומה השנייה, כך שיהיה
לנו מה שנהוג לקרוא 'ראש על זנב'. זאת
כדי שבהידלקם יחרכו קני השיבולים של
האלומה האחת את שיבוליות האלומה
האחרת. 
נאסוף עשבים יבשים ונניח את האלומות על העשבים בצורה האמורה. עכשיו נדליק אש בתחתית הערימה, ותחילה תעלה אש גדולה, אך היא תדעך תוך דקות ותכבה. בתוך הבעירה יש להפוך את השיבוליות, כדי להבטיח שכולן יבואו במגע עם האש. כאשר תכבה האש והערימה תתקרר קמעה, נוציא את השיבוליות החרוכות ונשים אותן בצד. ניקח שיבולית שיבולית ונשים, כל אחת בין שתי כפות ידינו, ונחכך את שתי כפות ידינו זו בזו הלוך וחזור בתנועה מהירה, כשהשיבולית נתונה בין שתי הכפות. תוך כדי החיכוך ייפרדו שיבוליות החיטה למוץ ולגרגרי חיטה בשלים וחמים.
עתה נשאף אוויר מלוא הריאות וננשוף על הבלילה המונחת בכף היד. המוץ יעוף ואנו נקבל גרגרי חיטה נקיים לחלוטין. את גרגרי החיטה הקלויים, ללא המוץ, נאכל בעודם חמים וזהו הכרמל. אפשר גם להכין כמות גדולה יותר של כרמל ולשמור אותו לשימוש גם בימים הבאים. לפני האכילה יש לחמם קמעה את הגרעינים על מחבת בלי שמן, ולאכול חם.
מתוך הכרמל ניתן להכין מגוון נרחב של מאכלים. מומלץ לאכול את הכרמל, כאשר הוא מעורב במאכלי חלב, כגון : לבן, יוגורט, חלב חם וגבינה לסוגיה, ועל הטעם של הצירוף כרמל עם מאכלי חלב לא נרחיב את הדיבור. נסו ותיהנו.
בעונת קציר
התבואה, כאשר זו בשלה והצהיבה
לחלוטין, מגיע המועד להכנת קלי. גרגרי
החיטה הם קשים לאכילה, אך הקלייה
מרככת אותם כך שאפשר לאכלם.
החומרים: כ-60 שיבולים או יותר על שיבוליותיהן.
אופן ההכנה: נתלוש שיבולים במספר הדרוש לנו ונאלם אותן באלומה, כך שכל השיבוליות יפנו בכיוון אחד. עכשיו נאתר בשטח משטח סלע. אם אין בנמצא משטח זה, נאלתר לו תחליף. נפרוש על האדמה מפת שולחן, שק, או חולצה, ונחבוט את האלומה שאספנו על-פני הבד הפרוש על הקרקע. נמשיך לחבוט עד שכל הגרגרים בשיבוליות יפלו על הבד. כעת נאסוף לערימה את הבלילה שקיבלנו. בכפות ידינו נרים את הבלילה ונזרה אותה ברוח. גרעיני החיטה הכבדים יפלו על הבד, והמוץ הקל יעוף ברוח. נזרה שוב ושוב, עד,נקבל ערימת גרגרי חיטה נקייה ממוץ.
עתה נכין כירה מאבנים ונבעיר בה אש. על הכירה נניח כלי קלייה, כגון מחבת או פח שטוח. הקש שנותר אחרי החיבוט יכול לשמש כחומר לבעירה ולהדלקת המדורה. את גרגרי החיטה שאספנו נשפוך בכלי הקלייה ונקלה במשך כחמש דקות, תוך בחישת הגרגרים הנקלים וערבובם בעזרת מקל. זאת כדי שכל הגרגרים ייקלו בצורה אחידה. במהלך הקלייה מתרככים הגרגרים והם טעימים וטובים לאכילה.
אזהרה: אחרי זמן-מה מתקררים הגרעינים, ושוב הם קשים לאכילה. לכן יש לאכול את הקלי מיד לאחר קלייתו, ולאכלו חם.
'בורגול' (גריסי חיטה מבושלים
ומיובשים)
את השם 'בורגול' כולם מכירים, אבל מי מאתנו יודע מהו 'בורגול'? וכמה מאתנו אכלו ממנו? וכיצד מכינים אותו? והרי ההכנה היא כה פשוטה. הבה ונעשה בורגול, ולהלן נראה כיצד נשתמש בבורגול לצורכי מתכונים אחרים.
החומרים: כחצי ק"ג גרעיני חיטה, מים וסיר.
אופן ההכנה: נכין כמחצית הק"ג גרעיני חיטה נקייה ללא מוץ, נכניסם לסיר ונמלא אותו במים עד מעל לפני הגרעינים. את הסיר עם הגרעינים נשים על אש הכירה, נביא את המים לרתיחה ונבשל על אש קטנה כמחצית השעה. עתה נוציא בכף מספר גרגרים ונטעם אותם, אם הם רכים דיים. אם הגרעינים רכים, נפסיק את הבישול, נוריד את הסיר מהאש ונשפוך את המים. את הגרעינים, שנותרו בסיר לאחר הבישול והוצאת המים, נשטח לייבוש בשמש על משטח סלע, או על בד. כמה שעות של שהייה בשמש ייבשו את הגרעינים. לאחר שהתייבשו הגרעינים נשחק אותם במכתש ובעלי, או באבן, על משטח סלע ישר. נאסוף את החומר הכתוש, והרי לנו הבורגול הידוע.
מתכוני בורגול
בזמן קציר החיטה, עלי הגפן עדיין בהירים ורכים ועורקיהם עדיין לא התקשו. אז נוהגים הכפריים הערביים לקטפם ולהכינם לצריכה ביתית, ואף מוכרים מהם בשווקים. הפלחים, ולהבדיל, המסעדות המזרחיות, נוהגים להכין מהם מגוון מאכלים, שאת חלקם בוודאי אכלנו, כגון בשר בעלי גפן או אורז ממולא בעלי גפן, ועל האחרים שמענו. אנו נציע כאן מתכון של עלי גפן במלית בורגול, כפי שנוהגים להכין הפלחים המתגוררים בהר חברון.
החומרים: עלי גפן בהתאם לצריכה, כ200- גרם בורגול, חצי חבילה מרגרינה, ארבעה ראשי בצל יבש, שלוש שיני שום, פלפלת אדומה, או פלפל ירוק חריף, או לחילופין פלפל שחור טחון, מלח וסיר עם מכסה.
אופן ההכנה: נקטוף עלי גפן צעירים, נשטוף אותם היטב במים, ונכניס אותם לסיר. נשפוך לתוכו כוס מים, נעמידו על האש, נכסה אותו במכסה ונאדה, עד שיתאדו כל המים שבו. עכשיו נוציא את העלים ונשטח כל אחד מהם לחוד על שולחן, או על לוח עץ, והנה הם מוכנים למלית.
הכנת המלית: נעמיד מחבת על אש הכירה, נשים בתוכה את מחצית חבילת המרגרינה, נקלף את הבצל היבש, נקצץ אותו לקוביות קטנות ונשימן במחבת. נוסיף למחבת גם את שיני השום לאחר שנקלף אותן ונקצץ אותן דק, ונבחש. נמשיך בטיגון עד שנקבל את הגוון הזהוב של הבצל. עכשיו נפסיק את הטיגון ונעביר מחצית מתערובת הבצל והשום המטוגנים לסיר. נוסיף לסיר עוד מחצית כוס מים, את הבורגול שהכנו קודם, נזרה מעט מלח ונוסיף פלפלת. לאלה שאינם אוהבים אוכל חריף, נציע פלפל שחור טחון בכמות הראויה לחיך. את הבורגול הזה נבשל על אש נמוכה במשך רבע שעה. בפרק-זמן זה יתאדו מרבית המים, אם לא כולם. כתום הזמן נפסיק את הבישול והמלית שלנו מוכנה. עכשיו ניגש למלאכת המילוי. בקצהו של כל עלה גפן ששטחנו נשים כף בורגול, נקפל בגלילה את העלים, ואת קצותיהם של ה'סיגרים' הללו נקפל פנימה. אם אורכו של עלה או רוחבו אינם מספיקים, אפשר לשים עלה אחד על עלה שני בחפיפה ולגלול אותם כיריעה אחת.
כעת נכניס לסיר את מחצית כמות הבצל והשום שנותרה לנו במחבת, נוסיף עליה עוד כרבע כוס מים ובעדינות נניח את 'סיגרי' עלי הגפן הממולאים על התקרובת המונחת בתחתית הסיר. לאחר שגמרנו להניח את עלי הגפן הממולאים, נבשל על אש נמוכה במשך שעה ונגיש כמתאבן לארוחת שדה. מאכל זה מהנה ומפתיע גם אם נכין אותו בבית וההנאה ממנו תהיה רבה.
מלית הבורגול שהכנו 'הולכת' טוב גם עם קישואים, פלפל מתוק, חצילים ואפילו מלפפונים. לכל אלה קוראים בערבית 'מחשי' (ממולאים), ואם נשמע קריאה מהדהדת של המלצר : "כוסה מחשי",הרי שאין הכוונה לשם הטבח, אלא לקישוא ממולא.
מאכלים מתובלים בצימוקים הופכים בשנים האחרונות לשכיחים יותר ויותר, ורבים הם העושים שימוש בצימוקים הנותנים טעם במנות עיקריות ובמתאבנים, ושוב אין שימושם במנות לקינוח וכחטיפים בלבד.
החומרים: כ300- גרם בורגול, כ-100 גרם צימוקים (חבילה), שני גבעולי בצל ירוק, פטרוזיליה, שמן, קמצוץ מלח ושני סירים.
אופן ההכנה: לתוך סיר נכניס כ300- גרם בורגול, נוסיף מים עד שיעברו את פני הבורגול ונשרה במשך עשר דקות. עכשיו נשפוך את המים ונעמיד את הסיר על אש קטנה, כדי לאדות את המים מתוך הבורגול. נבחוש מדי פעם, כי אחרת יידבק הבורגול לדפנות הסיר ולתחתיתו והוא יישרף. בזמן שהמים מתאדים מן בורגול, נכין מים מתובלים להמשך הבישול. את גבעולי הבצל הירוק ואת הפטרוזיליה נאגד ביד אחת, וביד השנייה נקצץ אותם דק על קרש חיתוך. נכניס את הירקות הקצוצים דק לסיר, נוסיף עוד שתי כוסות מים, נשים את הסיר על אש ונביא את המים לרתיחה.
עם התאדות המים בסיר הבורגול, נוסיף לו מדי פעם מחצית הכוס מן המים המתובלים בסיר השני, מדי פעם נמשיך להוסיף מים עד שנראה, כי הבורגול נעשה רך, אבל לא דביק, משהתרכך הבורגול נפסיק את הבישול, נוסיף 2-3 כפות שמן, את הצימוקים, נזרה מעט מלח, נערבב, נניח מספר דקות כדי שהצימוקים יספגו לחות, ואחר-כך נגיש כתוספת לארוחת שדה.
את השם 'נבט חיטה' מכירים רבים מאתנו. השם 'לחם מנבטי חיטה' משאיר רושם עמוק עלינו, כסמל של בריאות ושל מזון טבעי, והשם 'נבט חיטה' רווח בהרככים שונים בציבור. אבל מה זה בדיוק? כיצד להכין נבטי חיטה? האם זה מסובך? האם יש צורך בחיטה מיוחדת לשם כך?
התשובה פשוטה. נבט החיטה אינו מהווה מזון חריג, ואין צורך בחיטה מזן מיוחד כדי להכינו. המגבלה היחידה בהכנה היא הזמן, שכן הנבטת החיטה דורשת מספר ימים, וכיצד להכין את נבטי החיטה נראה מיד.
אופן ההכנה: נשרה במים את גרעיני החיטה שנרצה להנביט במשך מחצית השעה. לאחר מכן נוציא את הגרעינים ונפזרם על מגש. את המגש נניח כמקום אפל וקר, וכעבור 3-4 ימים יהיו לנו נבטים, שאורכם 2-3 ס"מ, נבטי החיטה מכילים כמות גדולה של ויטמינים, בייחוד 'בי' (B ) ו'אי'(E) וכן מינרלים חשובים.
אופן השימוש: אפשר להוסיף נבטי חיטה חיים לסלטים שונים, והם מוסיפים טעם, נוסף על היותם מרכיב תזונתי חשוב, אפשר לטגנם בשמן יחד עם בצל ועם תבלינים, ניתן גם לשלבם באופנים שונים בכלמיני תבשילים, כיד הדמיון הטובה עליכם, ולא נפרט כאן.
אזהרה: בשל תכולת השומן המרובה בנבטי החיטה הם נוטים להתקלקל תוך זמן קצר, ובייחוד בימי הקיץ החמים. לכן מומלץ לשמור אותם בקירור, להוציאם מהקירור, להשתמש בכמות הדרושה לנו לבישול, ואת הנותר להחזיר לקירור. לבריאות.
